ถ้าอยากหาร้าน Fine Dining ที่นั่งแล้วสบายใจ กับรสชาติอาหารระดับท็อป พรีเมียม ครีเอทีฟ รสชาติของวัตถุดิบที่มาชนกันได้อย่างคิดไม่ถึง Alesia Yu ร้านอาหารของเชฟตี่ วัยเพียง 33 ปีคนนี้ จะทำให้ประทับใจ และติดอยู่ในความทรงจำแน่นอน!
ประทับใจเชฟตี่ตั้งแต่เขาทำอาหารจานแรกให้กินที่บ้าน ไม่เคยลืมกะเพราใส่ยี่หร่า ข้าวผัดสไตล์จีน กุ้งผัดกระเฉดของเขา เอาเป็นว่าไม่เคยกินอะไรอร่อยขนาดนี้ ผ่านมาหลายปีรสชาติที่เขาทำวันนั้นก็ยังติดอยู่ในความทรงจำ ไปเจอกับเชฟตี่อีกทีที่ร้าน Yuan Bao ร้านคาเฟ่ในนครปฐม อร่อยจนยากจะลืมกับขนมเปี๊ยะเผือก และเกี๊ยวกับพริกสไตล์จีนของเขา จนต้องขับรถไปกินบ่อยๆ เพราะมันจะนึกถึงเรื่อยๆ เลย
ผ่านมาอีกหนึ่งปีมาเจอเชฟตี่ที่ร้าน Alesia Yu คราวนี้เขาเปิดร้านของตัวเอง ร้านอาหารแนว Fine Dining ที่แคช่วลในความรู้สึก แต่คุณภาพพรีเมี่ยมมาก ร้านอยู่ที่จุฬาซอย 6 ตกแต่งตามรสนิยมของเชฟตี่ที่มีทั้งความอบอุ่นของแสง ความวินเทจสมัยใหม่ของเฟอร์นิเจอร์ และการเซ็ตติ้งที่เนี้ยบ มีทั้งความเป็นยุโรปและเอเชีย กับจังหวะในร้านที่ทันสมัยมีชีวิตชีวา มองปราดเดียวจะรู้สึกเลยว่า ทุกสิ่งทุกอย่างในร้านนี้ เชฟตั้งใจเลือกมาอย่างประณีตทุกชิ้น
แล้วเขาก็เดินออกมาทักเรายิ้มๆ กับคำถามว่า “ดื่มอะไรก่อนมั้ยครับ?” รสชาติแรกใน Alesia Yu เราเลือกเป็นชา Earl Grey เชฟตี่เลือกเอิร์ล เกรย์จากไร่ชา Araksa ที่เชียงราย เขาบอกว่าชาที่นี่ไม่เหมือนที่อื่น เขาชงชาบนเครื่องชงอันสวยงามไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อน แค่มองเขาชงชาไปเรื่อยๆ ก็รู้สึกว่าเชฟตี่ตั้งใจและเนี้ยบ เขาเดินมาเสิร์ฟชาให้ที่โต๊ะ เป็นเอิร์ล เกรย์ที่ลุ่มลึกกว่าที่เคยดื่มมา พูดจริงๆ นะมาดื่มเอิร์ล เกรย์นี้กับใคร ความดีงามของชาทำให้เกิดความทรงจำในโมเมนท์นั้นได้เลย
เชฟตี่กับการเดินทางของเขา
เชฟตี่-สิริชัย กิจวรเมธา เรียนจบปริญญาตรีด้านบริหารจากเอแบค เขารู้ตัวตั้งแต่เรียนจบแล้วว่าอยากทำอาหาร เขาจึงไปเรียนทำอาหารที่ Le Cordon Bleu เป็นที่แรก ใจจริงเขาอยากเรียนทำอาหารจีน แต่ในเมืองไทยยังไม่มี หลังจากนั้นเขาไปเรียน Le Cordon Bleu ที่ซิดนีย์ต่อ และไปฝึกงานในร้านอาหารจีน ตรงกับสิ่งที่เขาอยากทำ ที่นี่ทำให้เขาได้เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารหลายๆ อย่าง เหมือนกับที่เขาเล่าให้ฟังว่า “อาหารจานผัดที่ดูเหมือนง่ายน่ะ จะทำให้อร่อยได้ต้องอยู่ที่จังหวะ ไฟ กระทะ ตะหลิว มันเป็นเซนส์ที่สอนกันไม่ได้” ผัดของเชฟตี่นี่ล่ะที่เราเคยติดใจฝังเข้าไปแบบนึกทีไรก็อยากกินอีกซะทุกครั้ง
หลังจากใช้ชีวิตในซิดนีย์แล้ว เชฟตี่ก็เดินทางไปเรียนรู้วิธีทำขนมต่อที่ฝรั่งเศส และทำงานในร้านอาหารในปารีส เขาอยากรู้ว่าขนม และอาหารที่โลกบอกว่าดั้งเดิมที่สุด พรีเมี่ยมที่สุดน่ะทำกันยังไง และที่นี่ทำให้เชฟตี่ได้เปิดโลกข้างในของเขา ความลับของการทำอาหารและขนมแง้มออกมาส่งเสียงเรียกเขาแล้ว เชฟตี่ใช้ชีวิตที่ตั้งใจจะไปชิมขนมในปารีสทุกๆ วัน และสังเกตวิธีทำขนมของแต่ละร้าน จนเริ่มเข้าใจเทคนิคต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นขนมหรืออาหาร เชฟตี่บอกว่า “ที่นี่เวลาทำเขาจะดูแค่สูตร ไม่ต้องดูวิธีทำ เขาฝึกให้เรารู้ทุกอย่างที่เป็นเบสิคไว้ดีมาก” ปารีสทำให้เชฟตี่อินสไปร์และฝึกฝนการเชื่อมโยงวัตถุดิบต่างๆ เข้าด้วยกัน เหมือนกับเชฟดังๆ ทุกคนที่เฉือนกันที่ใครจะครีเอทวัตถุดิบ และรสชาติให้แตกต่างไปเรื่อยๆ ได้ ในโลกของอาหารไม่มีวันสุดทาง อยู่ที่เซนส์ และความแว่บของเชฟนี่ล่ะ เขาจะใช้ความเบสิคเป็นฐาน แล้วเติมต่อไปให้สร้างความสุขให้กับคนกินอาหารของเขาได้ยังไง
เขาเริ่มทำขนมแรกที่ทวิสท์สูตรดั้งเดิม ให้เป็นแนวของตัวเอง Lemon Tart คือขนมที่เขาเลือกทำทันทีที่กลับมาประเทศไทย เชฟตี่เปิดขายทางเฟซบุ๊คไปสักพัก เขาก็ลองไปสมัครงานเป็น food critic เพื่อจะเป็นคนให้ดาวร้านอาหารมิชลิน สตาร์ เขาผ่านการสัมภาษณ์กับมิชลิน 5 รอบ และได้เป็น food critic ในประเทศไทย จีน และใต้หวัน เขาได้ผ่านงานที่น่าสนใจที่สุดงานหนึ่งในโลก และผ่านการชิมอาหารจากรสมือของเชฟดังๆ มากมาย แล้วก็มาถึงตอนที่เขาคิดว่า “ต้องทำอะไรของตัวเองแล้วล่ะ” เชฟตี่กำลังจะก้าวเข้าสู่การเป็นเชฟ และเจ้าของกิจการร้านอาหารอย่างแท้จริงแล้ว
Alesia Yu
Alesia Yu คือร้านที่ใครที่ได้ลิ้มรสอาหารของเชฟตี่ น่าจะรู้สึกเหมือนกันเลยว่า “เชฟตั้งใจทำที่สุด และได้ลองกินอะไรที่ไม่เคยกินมาก่อนทุกจาน” อลีเซีย ยูยังเป็นความอร่อยที่พรีเมี่ยม มีความซับซ้อนและเรียบง่ายเบลนด์เข้าด้วยกัน ที่มาจากพลังข้างในของผู้ชายคนนี้ เขาไม่หยุดที่จะสร้างสรรค์และค้นหา กับ ingredient หลักที่เขาเอามาเป็นตัวตั้งคิดเมนูแต่ละจาน เหมือนเรากำลังเดินทางไปรอบโลก มีเสน่ห์ของโลกอยู่ในอาหารของเขา เซ็กซี่ อ่อนไหว มีพลัง อาหารของเชฟตี่ทำให้ใจระทวยได้ แปลกนะพอได้กินแล้วรู้สึกเหมือนอาหารกำลังดึงความเป็นตัวเราที่เราไม่เคยมองเห็นออกมา เป็นเหมือนความเปราะบางเล็กๆ ที่ถูกกระเทาะออก
อาหาร Alesia Yu ทำให้เราสั่นไหว ใช่เลย รู้สึกแบบนั้นจริงๆ
กับ 11 เมนูแห่งความรื่นรมย์ในรสปากกล่อมเราในคืนนั้น
เนย Isigny A.O.P. สาหร่ายหมักกับชิโสะ… เนยที่อร่อยที่สุดที่เคยกิน เนยตัวนี้เชฟเล่าว่า “เป็นหนึ่งในสี่เนยเทพของฝรั่งเศส” หอม เข้มข้น แล้วเชฟเอาไปหมักเพิ่มกับสาหร่ายและชิโสะ ทากับขนมปังบาเก็ตต์เหนียวในกรอบนอก และขนมปัง milk bread ฝีมือเชฟพลอย เนยนี้ทำให้ระบบความทรงจำของเราบันทึกอะไรบางอย่างของอลีเซีย ยูไปแล้ว
สลัดปูอันแสนสดชื่น… เริ่มจานแรกด้วยความสดชื่นก่อน เป็นจานที่เปิดความสว่างของรสปากเรา สลัดปูจานนี้ปูมาจากเพชรบุรี น้ำสลัดทำจากน้ำส้มของส้มจี๊ด มีแป้งบางกรอบอยู่ข้างบน ในเนื้อปูมีแอปเปิ้ลเขียว ผิวเลมอน และขิง
ซุปชานมไข่มุก… ซุปที่ขี้เล่น ชวนให้แยกแยะรสชาติต่างๆ เวลาอยู่ในปาก ทุกอย่างในถ้วยจะเหมือนชานมไข่มุก แต่เป็นซุปน้ำเต้าหู้ละมุนๆ ใส่ลูกตาล กังป๋วย หอยเชลล์แห้ง คาเวียร์ เป็นซุปที่เคี่ยว 8 ชั่วโมง เวลากินเชฟจะเอาน้ำซุปอุ่นๆ มาเทใสถ้วยให้ ชามนี้กินให้หมดจะได้รสคาเวียร์ที่ปลายลิ้นโดดขึ้นมาในตอนท้าย
ปลานึ่งเมารีสแนปเปอร์… ปลาสไตล์จีนที่ใส่เหล้าจีน สาเก ซีอิ๊ว aromatic oil น้ำมันถั่ว พริกแห้ง พริกเสฉวน และโรยด้วย Red Amaranth ผักโขมแดง จานนี้เซ็กซี่นะ อร่อยกลมกล่อม เนื้อปลากำลังดี สดและหอมมาก
ทาร์ท Scallop… มีภาพจำของจานนี้ติดตา เนื้อสแกลลอพแน่นๆ หั่นชิ้นใหญ่วางบนแป้งทาร์ท มีโอลีฟ ออยล์ เลมอน ทรัฟเฟิล ออยล์ เบรกด้วยมะเขือเทศ พิวรีและต้นมิซูน่า เป็นจานที่อร่อย สดชื่นมาก วันรุ่งขึ้นตื่นขึ้นมาเราจะรู้สึกอยากกินจานนี้อีก
ข้าวไข่หอยเม่นราดแกง… หอยเม่นโปะมาบนข้าวอบที่เชฟใช้วิธีขูดตรงข้าวกรอบๆ ปนมาด้วย แล้วแกงครีมที่มีเปลือกกุ้ง เหล้าคอนยัคผสม จานนี้เพิ่มความร้อนแรง เร้าใจขึ้น หอม อร่อยลิ้น
ไข่ดองถั่วลันเตา… ไม่เคยกินเมนูแบบนี้เลย ขอชื่นชมว่าเชฟครีเอทออกมาได้ ดูเรียบง่ายแต่รสชาติอร่อยมาก เป็นไข่สดที่เอาไปดองในน้ำมันจากแฮม วางบนถั่วเลาเตาเวลากินเอามาคลุกกัน จะได้ความหอมมากๆ และมีความเข้มข้นของไข่ที่เข้ากันกับถั่วลันเตาอย่างไม่น่าเชื่อ
กุ้งลายเสือซูวี 59%… จานนี้ทุกคนที่ได้ลองจะต้องติดใจ เป็นความลงตัวในรสชาติที่เหมือนเชฟเสกมาจากฟ้าให้ กุ้งลายเสือกับเกลือ สาเก คอมบุ มีหน่อไม้น้ำ กระวานเขียว และตัวโฟมบนจานที่มิกซ์รสชาติมาได้เซ็กซี่น่าสนใจที่สุด จานนี้สร้างจินตนาการบางอย่างนะ เหมือนเราเข้าไปในดินแดน unknown สว่างๆ และมีหิ่งห้อยระยิบระยับไปหมด
เป็ด dry aged 15 วัน… จานนี้เป็นไฮไลท์ที่พรีเมี่ยมมาก เราจะไม่เคยกินเป็ดแบบนี้มาก่อน เชฟเอาไปดรายเอจก่อน เพื่อลดน้ำในเป็น รสชาติจะได้เข้มข้นขึ้น เอามารมควันด้วยชาข้าว และน้ำตาลแดง 6 ชั่วโมง เลาะเป็ดออก เอาไปนาบกระทะ แล้วเข้าเตาอบต่อ จึงได้เป็นที่หนังกรอบหมดจด กับเนื้อเป็ดแน่นๆ หอมอร่อยในความเป็นเป็ด และมีเผือกป่น และleek ปั่นสดๆ กับซอสส้ม รวมๆ กันคือดีมากๆ เป็นเมนูของ fine dining ที่สู้ร้านท็อปๆ ระดับโลกได้อย่างแท้จริง
ไอศกรีมมังคุดและเงาะ… เชฟบอกว่าอยากมีเมนูของหวานที่เป็นตัวแทนของผลไม้สดแบบไม่ปรุงแต่งใดๆ เชฟเอาน้ำมังคุดไปทำโคลด์เพรส เอามาปั่นเป็นไอติมซอร์เบท์ที่ไม่มีอะไรผสมนอกไปกว่านั้น และด้านล่างเป็นเงาะสดๆ เรียบง่าย และสดชื่นที่สุด บางที่เราก็โหยหาอะไรแบบนี้เลยนะ
Speculaas กับไอศกรีมพิสตาชิโอ… ความหอมเครื่องเทศของคุ้กกี้สเปคูลาสส์อันเลอค่า คุ้กกี้ดังของชาวดัทช์ เชฟตี่เอามาทำเป็นครัมเบิลกินกับไอศกรีมพิสตาชิโอ อยู่ในฟองนุ่มสีขาวอบอุ่น เหมือนอยู่ท่ามกลางบรรยากาศคริสต์มาส หวานกำลังดี และหอมมาก
ช็อคโกแลตทรัฟเฟิลและ French Financier… อันนี้แหละที่ทำให้เราตายๆๆๆๆๆ ไม่เคยกิน financier อะไรอร่อยคลั่งขนาดนี้ เริ่มจากช็อคโกแลตที่เชฟตี่ทำเอง ล้ำลึกในความช็อคโกแลตทรัฟเฟิล หอม ดาร์คเล็กๆ แล้วมาเจอกับ financier เข้าไป ขนมจานนี้ใช้เนย Isigny A.O.P. ปริมาณเยอะมากมาทำ เลยออกมาหอมอร่อยสุดๆ
ดินเนอร์นี้ที่ Alesia Yu ได้สัมผัสความแปลกใหม่เต็มไปหมด และได้รับความรู้สึกของอารมณ์ในรสชาติอาหารอันดื่มด่ำ ลึกซึ้ง ทำให้รื่นรมย์ มีความสุข นี่ล่ะคือการพบกันของศิลปะการทำอาหาร ความตั้งใจ รสนิยมและความครีเอทีฟในการเชื่อมโยงวัตถุดิบต่างๆ ของเชฟ “เชฟตี่” ในวัยเพียง 33 ปีของเขา ยังมีอะไรในโลกให้เขาได้ค้นหาและต่อยอดต่อไปอีกมากมาย ขอชื่นชมในความตั้งใจเสกทุกอย่างมาให้เราได้ลิ้มรส สั่นไหวและเซ็กซี่ในความรู้สึกเราได้เช่นนี้
ป.ล. อย่าลืมสังเกตจาน ชาม ช้อน ส้อม มีด ตะเกียบ แก้ว ทุกอย่างในร้านนี้นะ ละเมียด และชั้นเลิศมาก อย่างตะเกียบเป็นตะเกียบไทเทเนียมที่เชฟสั่งทำ และมีดด้ามไม้สวยมากๆ เชฟดีไซน์และสั่งทำเองเช่นกัน!!
ร้าน Alesia Yu อยู่ที่ Stadium One จุฬาซอย 6
โทร. 098-269-1984
อ่านเรื่องราวอื่นๆ ได้ที่ Yuan Bao คาเฟ่สไตล์จีน ฟิวชั่นในนครปฐม
